近年來（lái）隨著人們生活質量的提升，食品早已不單單作為果腹之用，人們對於食品的品質、風味等要求越（yuè）來（lái）越嚴格，特別是豬肉製品。與此同時，我國作為一個豬肉大國，2018年豬肉消費量達到峰值，為（wéi）5519.08萬噸，後因（yīn）非洲豬瘟的影響有所下降，但每年的豬肉消費量仍穩居全球第一。對於養戶來說（shuō），如何（hé）提升（shēng）豬肉（ròu）的品質，是未來持續（xù）發展所需要思考並重視的問題。常見的評判肉質的指標有（yǒu）肉色、嫩度、風味、係水力、瘦肉率等，通過將實踐經驗與行業學者研（yán）究（jiū）進展相結合，本文整理（lǐ）總結出幾點在飼料中可改善（shàn）豬肉品質幾大的營養因素。
1、蛋白質水平：
動物（wù）體內的蛋白（bái）質或氨（ān）基酸處於一個動態平衡狀態，日糧中的（de）蛋白質供應（yīng）將影響機體的蛋白質沉積，進而影響肉質。當日（rì）糧中蛋白質含量偏高時，會使肌肉中的脂肪含量（liàng）降低，瘦肉量增加，但也降（jiàng）低了嫩度；相反，低蛋白攝入（rù）會提高（gāo）豬（zhū）肉的肌內脂肪含量，改善嫩度，但是蛋白質攝入過低也將導致機體脂肪過量沉積，降低瘦肉率，因此（cǐ）建議飼料中粗蛋白的含量介於10%~16%。
僅從蛋白的層麵隻是籠統地說明其攝入量對於肉（ròu）質的影響，不同的氨基酸對於肉質（zhì）也有不同的影響，天冬氨酸、穀氨酸、脯氨酸（suān）、甘氨酸、絲氨酸等鮮味氨基酸的含量可直接影響豬肉風味，賴氨酸、蘇（sū）氨酸、色氨酸、肌氨酸（suān）等會對肌肉組織的理化（huà）特性（xìng）和肉質產生（shēng）影響，進（jìn）而影響豬肉品質，而其中賴氨酸作為第一限製性氨基酸則更要關注，有（yǒu）研究表明在日糧中賴氨酸水平在（zài）0.9%時將（jiāng）對豬的肉色、瘦肉率、肌肉蛋白含量等有顯著（zhe）的提高。
2、能量水平：
日糧中能量的含量直接影響肌肉（ròu）中脂肪的（de）含量，而肌肉中脂肪含量會一（yī）定（dìng）程（chéng）度上（shàng）影響（xiǎng）肉質，高能量的飼料有（yǒu）利於脂肪沉積，提高脂肪酶的活性，從而增加肉的嫩（nèn）度，提升風味和口感；但過高會使得蛋白質沉積受阻，多餘的能量以脂肪的形式儲存，從而導（dǎo）致瘦肉率下降（jiàng）；同樣（yàng）當能量攝入不足時，為維持正常的生理代謝，機體將消耗（hào）蛋白質等其他養分作為能量供應，從而導致生產性能的下降。張曦等研究（jiū）表明育肥豬體重（chóng）在30 kg、60 kg和100 kg時最（zuì）優肉質適宜的日糧能量水平分別為13.10 MJ/kg、13.08 MJ/kg 和 13.11 MJ/kg，這種攝入標準（zhǔn）將對豬肉肉色、嫩度、係水力、紋路等有所（suǒ）改善。
3、脂肪：
豬肉的多汁性、嫩度、品（pǐn）質與單不飽和脂肪（fáng）酸呈正相關，與多不飽和脂肪酸呈負相（xiàng）關，這是（shì）受多不（bú）飽和脂肪酸更脆弱的氧化能力的影（yǐng）響。日糧中不飽（bǎo）和脂肪酸的添加比例過高也會對豬肉（ròu）品質產生不利影響，主要是（shì）因為隨著多不飽和脂肪酸含（hán）量的升高，豬（zhū）胴體（tǐ）脂肪變軟、脂肪（fáng）氧化酸敗程度增加，產生異味（wèi），使（shǐ）豬肉品質下降，因此在飼（sì）養過程中要隨時控製多不飽和脂肪酸的攝入量。
圖1. 飽和（hé）脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和（hé）脂肪酸的區別（圖片來自百度）
4、維（wéi）生素：
豬肉中的脂類物（wù）質易氧（yǎng）化，氧化（huà）會影響豬肉的肉（ròu）色、質地、係水力等，進而降（jiàng）低肉質，而脂類氧化的速度取決於機體的抗氧化能力，維生素E、維生素C都具有抗氧化功能，可有效地抑製脂類氧（yǎng）化。此外，維（wéi）生素（sù）C還（hái）能有效抑製屠（tú）宰前（qián）應激，減少因（yīn）應激導致的PSE肉（Pale Soft Exudative Meat，又稱白肌肉）的產生；攝入適量的維D3可改善肉色（sè），提高肌肉係水力；攝入適量（liàng）的B族維生素可提高瘦肉率，增加風味。
圖2. 應激所致的PSE肉（圖片來自百度）
5、礦物元素：
目前（qián）對肉（ròu）質產生影（yǐng）響的礦物質種類主要有鈣、鎂、銅、鐵、硒、鉻等。鈣是（shì）肌肉收（shōu）縮和（hé）肌原纖（xiān）維降解酶係的激活劑，主要影（yǐng）響肉的嫩度；鎂參與肌肉興奮性調節，高劑（jì）量（liàng）的（de）鎂可提（tí）高肌肉的初始pH值，降低糖原酵解速度，減慢（màn）pH值的降低，從而延遲應激敏感豬屍僵的發生，提高（gāo）豬肉品質；銅主要影響豬肉的不飽和脂肪酸（suān）量，可改善肉色和風（fēng）味，攝入高劑量的銅會（huì）使體脂變軟；鐵參與血紅蛋白（bái）和肌紅蛋（dàn）白（bái）的組成（chéng），主要影響肉色（sè）；硒是穀胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分，而穀胱（guāng）甘肽過氧化物酶是機體抗過氧化能力的重要指標之一，可（kě）通過提（tí）高豬肉抗氧化能力來降低豬肉的滴水損失；鉻參與糖類、脂肪、蛋（dàn）白質（zhì）的代謝調控，攝入適量的鉻能提高豬肉的（de）嫩度，還可以（yǐ）提高機體（tǐ）的抗（kàng）應激（jī）能力，宰前在（zài）豬的日（rì）糧中適量補充鉻可降低糖原（yuán）的（de）消耗，減輕應激的刺激，降低 pH 值下降（jiàng）程度，降低白（bái）肌肉的產生概率。
以上幾點僅是從營（yíng）養攝入的角度淺談改善豬肉品質的方法，但是要真正做到（dào）豬肉品質的提升遠不止於此，從宏觀角（jiǎo）度講，豬（zhū）肉的品質還受到品種、基因、性別（bié）、年齡、飼養環境、屠宰季節、屠宰方式等方麵的影響，如地方品種（zhǒng）豬的肉質普遍優於雜交品種；幼齡豬（zhū）肉質優於大齡豬；母豬肉質優於公豬；屠宰應激小的豬肉質優於應激敏感豬肉質等。要保證豬肉的品（pǐn）質，需從出生後的免疫保健、斷奶後的育肥飼養、出（chū）欄期間的運輸周轉到最（zuì）後的（de）屠宰每一個環節嚴格把關（guān）、合理掌控，才能將品質做到越來越（yuè）好。