近年來隨著人們生活質量的提（tí）升，食品早已不單單作為（wéi）果腹之用，人們對於食品的品質、風味等要求越來越嚴格，特別是豬肉製品。與此同時，我國作為一個豬肉大國，2018年豬肉消費（fèi）量達到峰值，為5519.08萬噸，後（hòu）因非洲豬瘟的影響有所下降，但每年的豬肉消費量仍穩居全球第一。對於養戶來（lái）說，如何提升（shēng）豬肉的品質，是未來持續發展所需（xū）要（yào）思考並重視的（de）問題。常見的評判肉質（zhì）的指標有肉色、嫩度、風味、係水力、瘦肉率等，通過將實（shí）踐經驗與行業學（xué）者研究進展相結合，本文整理總結出幾點在飼料（liào）中可改善豬（zhū）肉品質幾大（dà）的營養因素。
1、蛋白質（zhì）水平：
動物體內的蛋白質或氨基酸處於一個動態（tài）平（píng）衡狀態，日糧（liáng）中的蛋白質供應將影響機體的（de）蛋白質沉積，進而影響肉質。當日糧中蛋白質含量偏高（gāo）時，會使肌肉中的脂肪含量降低，瘦肉量增加（jiā），但（dàn）也降低（dī）了嫩度；相反，低蛋白（bái）攝入會提高豬肉的肌內脂肪含量，改善嫩度，但是蛋白質攝入過低也將導致機體（tǐ）脂肪過量沉積，降低瘦肉率，因此建議飼料中粗蛋白的含量介於10%~16%。
僅從蛋白的層麵隻是籠統地說明其攝入量對（duì）於肉質的影響，不同的氨基酸（suān）對於（yú）肉質也有不同的影響，天冬氨酸、穀氨酸、脯氨（ān）酸、甘氨酸、絲氨（ān）酸等鮮味氨基酸的含量可直接（jiē）影響豬（zhū）肉風味，賴氨酸、蘇氨酸、色（sè）氨酸、肌氨（ān）酸等會對肌肉組織的理化特性和肉質產生影響，進而（ér）影響豬肉品質，而其中賴氨酸作為第一限製性氨基酸則更要關注，有研究（jiū）表明在日糧中賴氨酸水平在0.9%時將對豬的肉色、瘦肉率（lǜ）、肌肉蛋（dàn）白含量等有（yǒu）顯著的提高。
2、能（néng）量水平：
日糧（liáng）中能量的含量（liàng）直接影響肌肉中（zhōng）脂肪的（de）含量，而肌肉中脂肪含量會（huì）一定程度上（shàng）影（yǐng）響肉質，高能量的飼料有利（lì）於（yú）脂肪沉（chén）積，提高脂肪酶的活性，從而增加肉的（de）嫩度，提升風（fēng）味和口感；但（dàn）過高會使得蛋白質（zhì）沉積受阻，多餘的能量以脂肪的形式儲存，從而導致瘦肉率下降；同樣當能量攝入不足時，為（wéi）維持正常的生理代（dài）謝（xiè），機（jī）體將消耗蛋白質等其他養分作為能量供應，從而導致生產性能的下降。張曦等研究表明育肥豬體（tǐ）重在30 kg、60 kg和100 kg時最優肉質適宜的日糧能量水平分別為13.10 MJ/kg、13.08 MJ/kg 和 13.11 MJ/kg，這種攝入標準將對豬肉肉色、嫩（nèn）度、係水力、紋路（lù）等有所改善。
3、脂肪：
豬肉的（de）多汁性（xìng）、嫩度、品質與單不飽和脂肪酸呈正相關，與多不飽和脂肪酸呈負相（xiàng）關，這是受多（duō）不（bú）飽和脂肪酸更脆弱的氧化能力的影響。日糧中不（bú）飽和脂肪酸的添加比例過高也會對豬肉品質產生不利影響，主（zhǔ）要（yào）是（shì）因為隨著多不（bú）飽和脂（zhī）肪酸含量的升高，豬胴體脂肪變軟、脂肪氧化酸敗程度增加，產生異（yì）味，使豬肉品質下降，因此在飼養過程中（zhōng）要隨時控製（zhì）多不飽和脂肪酸的攝入量。
圖1. 飽（bǎo）和脂肪酸、單不飽和脂肪（fáng）酸和多不飽（bǎo）和脂肪酸的區別（圖片（piàn）來自百度）
4、維生素：
豬肉中的脂類物質易（yì）氧化，氧化會影響豬肉的肉色、質地、係水（shuǐ）力等，進（jìn）而降低肉質，而脂類氧化的速度取決於機體的抗氧化能力，維生素E、維生素C都具有抗氧化功能，可有效（xiào）地抑製脂類氧化。此外，維生（shēng）素C還（hái）能有效抑製屠（tú）宰前應激，減少因應激導致的（de）PSE肉（Pale Soft Exudative Meat，又稱白肌肉）的產（chǎn）生；攝入適量的維D3可改善肉色，提高肌肉係水力；攝入適量的B族維生素可提高瘦肉率，增加風味。
圖2. 應激所致的PSE肉（圖片來自百度）
5、礦物元素：
目前對肉質產生影響的礦物（wù）質種類主要有鈣（gài）、鎂、銅、鐵、硒、鉻等。鈣是（shì）肌肉收縮和肌原纖維降解酶係的激活劑，主要影響肉（ròu）的嫩度；鎂參與肌（jī）肉興奮性調節，高（gāo）劑量的鎂可提高肌肉的初始pH值，降低糖原酵解速度，減慢pH值的（de）降低，從而延遲應（yīng）激敏感豬屍僵的發生（shēng），提高豬（zhū）肉品質；銅主要影響豬肉的不飽和脂（zhī）肪酸量，可改（gǎi）善肉色和風味，攝入高劑量（liàng）的銅會使體脂（zhī）變軟；鐵參與血紅蛋白和肌紅蛋白的組成，主（zhǔ）要影響肉色；硒是穀胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分，而穀胱甘肽過氧（yǎng）化物（wù）酶是機體抗（kàng）過氧（yǎng）化（huà）能力的重要指標（biāo）之一，可通過提高（gāo）豬肉抗（kàng）氧化（huà）能（néng）力來降低豬肉的（de）滴水損（sǔn）失；鉻參與糖類、脂（zhī）肪、蛋（dàn）白質的代（dài）謝調控（kòng），攝入適量的鉻能提高豬肉的嫩度（dù），還可以提高機體的抗應激能力，宰前（qián）在豬的日糧中（zhōng）適量補（bǔ）充鉻可降低糖原的消耗，減（jiǎn）輕應激的（de）刺激，降低 pH 值下降程度，降低白肌肉的產生概率。
以上幾點僅是從營養（yǎng）攝入的角度淺談改善豬肉品質（zhì）的（de）方法，但是要真正做到豬肉品質的提升遠不止於此，從宏觀角度講，豬肉的品質還受到品種、基因、性別、年（nián）齡、飼養環境、屠（tú）宰季節（jiē）、屠宰方式等方麵的影響，如地方品種豬（zhū）的肉質普遍優於雜交品種；幼齡豬肉質優於大齡豬；母豬肉質優於公豬；屠宰應激（jī）小的豬（zhū）肉質優於（yú）應激敏感豬肉質等。要保證豬肉的品質，需從（cóng）出（chū）生後的免（miǎn）疫保健、斷奶後的育（yù）肥飼養（yǎng）、出欄期間的運輸周轉到最（zuì）後的（de）屠宰每一個環節嚴格把關、合理（lǐ）掌控（kòng），才能將品質做到越來（lái）越好。